บทความ
วันพฤหัสบดีที่ 4 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2553
สมัครสมาชิก:
บทความ (Atom)
skip to main |
skip to sidebar
เว็บไซต์มะพร้าวแก้ว
เว็บไซต์เครื่องปั้นดินเผา
เว็บไซต์หมูแผ่น 4 ดาว
เว็บไซต์ส้มโอ
เว็บไซต์ฝรั่งแป้นสีทอง
รูปเจ้าของกิจการ
เว็บไซต์อาจารย์เอ๋
คลังบทความของบล็อก
เกี่ยวกับฉัน
ข้าวหลามนครปฐม
ข้าวหลามนครปฐม
ข้าวหลามของจังหวัดนครปฐมมีกำเนิดแห่งแรกที่บริเวณชุมชนวัดพระงาม บรรพบุรุษของคนในชุมชนนี้อพยพถิ่นฐานมาจากถิ่นอื่นอาจอพยพมาเองหรือเป็นสะใภ้ของหมู่บ้านนี้โดยตั้งหลักแหล่งบริเวณทางรถไฟ ซึ่งพิจารณา แล้วว่าจะมีความเจริญต่อไป ส่วนใหญ่เป็นผู้ที่ย้ายถิ่นมาจากบริเวณลำลูกบัว ทุ่ง สมอ และอุหล่ม ในเขตอำเภอบางเลน อันเป็นถิ่นที่มีลาวโซ่งหรือไทยทรงดำอาศัยอยู่ คาดว่าในจำนวนผู้ย้ายถิ่นครั้งนั้นน่าจะมีคนไทยเชื้อสายลาวรวมอยู่ด้วยซึ่งประกอบอาชีพหลักคือทำนา การทำข้าวหลามนั้นจะทำทุกครัวเรือนในช่วงเทศกาลข้าวหลามนครปฐมเริ่มเป็นที่รู้จักอย่างมากของคนทั่วไปและนักท่องเที่ยวที่เดินทางมานครปฐม เพื่อซื้อกลับบ้านในช่วงภายหลังที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเสด็จฯมาทอดพระเนตรการทำข้าวหลามจากแม่ทรัพย์ ทำให้ข้าวหลามแม่ทรัพย์ขายได้มากกว่าผู้ขายรายอื่นๆในยุคนั้น เช่น แม่จิตต์ แม่หนู อาจเรียกว่าเป็นยุคกลางของข้าวหลามที่มีอายุตั้งแต่ปี พ.ศ.2500 เป็นต้นมา ยุคนี้เป็นยุคทองของข้าวหลามนครปฐม
ข้าวหลามเสวย
ข้าวหลามเสวยเป็นคำเรียกขานข้าวหลามนครปฐมเมื่อครั้งสมัยที่นายพลวงศาโรจน์ และนายกเทศมนตรีสมัยนั้นคือ นายสว่าง แก้วพิจิตร ประสงค์ให้มีการสาธิตการทำข้าวหลามถวายแด่ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชและสมเด็จพระเจ้าโบดวงแห่งสวีเดน ซึ่งเป็นพระราชอาคันตุกะ ณ พระราชวังสนามจันทร์ จังหวัดนครปฐมในวโรกาสที่เสด็จเยือนประเทศไทยและจังหวัดนครปฐมเมื่อปีพุทธศักราช 2503 ด้วยความคุ้นเคยเป็นอันดีกับผู้ใหญ่แจ่ม จึงขอให้แม่ทรัพย์ลูกสาวของผู้ใหญ่แจ่มผู้ที่ได้ชื่อว่ามีฝีมือในการทำข้าวหลามอร่อยมาก ทำการสาธิตการทำข้าวหลามถวายต่อหน้าพระพักตร์ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดชและสมเด็จพระเจ้าโบดวงแห่งสวีเดน จึงทำให้มีคนเรียกขานกันว่า “ ข้าวหลามเสวย ”
ข้าวหลามนครปฐมมีขั้นตอนการทำยุ่งยากกว่าข้าวหลามหนองมน และต้องทำเองทุกขั้นตอนตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ การบรรจุลงกระบอก การเผา และการจำหน่าย โดยสรุปมีขั้นตอนการทำดังนี้
1. การเตรียมวัตถุดิบ ได้แก่
1) การเลือกไม้ไผ่ ไม้ที่นิยมใช้กันคือไม้ไผ่ป่า ลักษณะของไม้ไผ่ที่ดีคือ ต้องคัดเลือกเอาเฉพาะไม้ที่ได้กำหนดตัดและมีเยื่อหนาเท่านั้น ความร้อนที่พอดีขณะเผาและระยะเวลาที่เผาจะทำให้เยื่อแยกออกจากกระบอกไม้ไผ่ เมื่อเย็นลงจะหดตัวพันข้าวเหนียว ทำให้สามารถเคาะเนื้อข้าวหลามจากกระบอกได้โดยไม่ต้องผ่าไม้ไผ่ป่าที่นำมาทำเป็นกระบอกนั้น ได้มาจากกาญจนบุรี สิงห์บุรี และจากเขมร ไม้จากกาญจนบุรีมีคุณภาพดีที่สุด แต่ละวันต้องใช้ไม้ไผ่สำหรับทำกระบอกข้าวหลามประมาณ 150-200 ลำๆ ละประมาณ 10 กระบอก
2) การทำจุกสำหรับปิดปากกระบอก ทำจากใบตองเพื่อให้เกิดความหอมขณะเผาผู้ที่ประกอบอาชีพนี้จะต้องทำจุกปิดเอง ซึ่งเดิมเก็บแยกกับตัวกระบอก ต่อมาเพื่อแก้ปัญหาข่าวลือที่ว่ามีสัตว์เข้าไปหลบภายในกระบอก จึงปิดจุกทันทีที่เลื่อยไม้ไผ่เสร็จ
3) การเตรียมข้าวเหนียว น้ำตาล เกลือ ถั่วดำ กะทิ และวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ไข่ ที่มีการผสมรวมกับข้าวหลาม เช่น ข้าวหลามสังขยา
2. การบรรจุลงกระบอก ทำดังนี้
1) เปิดฝาจุกออกและเป่าลมเพื่อไล่ลมในกระบอก
2) กรอกข้าวเหนียวดิบลงกระบอก ตามด้วยกะทิที่ผสมเกลือและน้ำตาลแล้ว
3) ปิดจุกตามเดิม
3. การเผา ลักษณะของเตาเผาทำเป็นราว มีขนาดความยาวราวละ 1-2 วา จำนวนของข้าวหลามที่เผาได้ในแต่ละราวขึ้นกับความยาวราว ซึ่งเดิมทำเป็นราวตั้งกับพื้น ต่อมาพัฒนาเป็นราวที่ยกพื้นสูงขึ้นเพื่อให้ยืนทำได้ ระยะเวลาของการเผาแตกต่างกัน โดยเตาแรกต้องใช้เวลาเผาประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง เตาต่อมาใช้เวลาเผาน้อยลงได้ ดังนั้นงานเผาข้าวหลามจึงเป็นงานที่ใช้เวลามากและผู้ทำต้องอดทนต่อความร้อน
4. การจำหน่าย ช่วงแรกเป็นการผลิตเอง ขายเอง จึงต้องใช้เวลาตลอดทั้งวันในการเตรียมงานและการขาย ต่อมาผู้ผลิตส่งให้พ่อค้าคนกลางที่มารับซื้อ เพื่อไปขายต่อให้ ซึ่งกลายเป็นปัญหาสำคัญที่ทำให้ผู้ผลิตจำนวนหนึ่งต้องเลิกอาชีพนี้ไป
เมื่อทำเสร็จทำขั้นตอนข้างต้นแล้วก็จะได้ข้าวหลามที่ หวานมัน อร่อย ตามฉบับแบบของข้าวหลามนครปฐม
หากใครต้องการที่จะให้รสออกมาแบบใด ก็สามารถที่จะเติมส่วนนั้นๆได้ตามต้องการ เช่น หากต้องการให้มัน และหวาน
ก็เติมกะทิและน้ำตาลเพิ่มเข้าไปอีก เท่านี้ก็จะได้รสชาตตามที่ท่านต้องการแล้ว ข้าวหลามนครปฐมเกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของ ชาวบ้านแต่ละที่ ดังนั้น รสชาตของข้าวหลามแต่ละที่นั้นอาจจะไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละท้องถิ่นนั้นๆ
รวมของดีจังหวัดนครปฐม
ประวัติข้าวหลาม
ด้วยมีการนำรูปภาพเก่าครั้งที่แม่ทรัพย์ทำข้าวหลามเสวยถวายต่อหน้าพระพักตร์พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและสมเด็จพระเจ้าโบดวงแห่งสวีเดน เป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นเมื่อปี พ.ศ.2503 ณ บริเวณพระราชวังสนามจันทร์ มาแสดงในการเสวนาครั้งนี้และได้เชิญป้าหลิง ลูกสาวแม่ทรัพย์ (ปัจจุบันอายุ 65 ปี) ผู้อยู่ในเหตุการณ์ครั้งนั้นเล่าให้ฟังว่าตอนที่อายุ 22 ปี มีโอกาสตามแม่ทรัพย์ไปช่วยกรอกและเผาข้าวหลาม เหตุที่เลือกแม่ทรัพย์เข้าใจว่าเป็นเพราะผู้ใหญ่ของจังหวัดรู้จักและมีชื่อเสียงว่าเป็นผู้ทำข้าวหลามอร่อยกว่ารายอื่นๆ ซึ่งขณะนั้นมีผู้ทำขายประมาณ 1-2 ครัวเรือน ภายหลังได้ถวายงานต่อหน้าพระพักตร์ในหลวงแล้ว แม่ทรัพย์ได้รับเชิญให้ไปสาธิตตามที่ต่างๆ หลายครั้ง เช่น การสาธิตให้คณะนายกรัฐมนตรี จอมพลสฤษดิ์ ธนะรัตน์ ชมที่ค่ายธนะรัตน์ เป็นต้น
ก่อนหน้าได้รับเชิญให้ไปสาธิตการทำข้าวหลามถวายต่อหน้าพระพักตร์ ได้ทำข้าวหลามขายมาก่อนแล้ว โดยขายบริเวณทางรถไฟ ซึ่งแต่ก่อนมีขายที่นี่เพียงแห่งเดียว ต่อมาจึงขยายมาขายที่ตลาดนครปฐม โดยร้านแม่ทรัพย์ตั้งขายประจำบริเวณหน้าร้านศิริทนต์ทำฟัน ซึ่งเจ้าของร้านค้าให้ตั้งหาบได้ 1 หาบโดยไม่เสียค่าที่ ส่วนช่วงมีงานประจำปีองค์พระปฐมเจดีย์จะตั้งขายบริเวณซอยกลางใกล้โคนต้นมะขาม (หน้าร้านขายยาบ้วนสูนโอสถ)
การทำข้าวหลามแต่ก่อนจะใช้มีดอีโต้บั้ง ไม่ได้ใช้เลื่อยเหมือนสมัยนี้ และมีทำขายเพียงแบบเดียวคือ ข้าวเหนียวขาวผสมถั่วดำ ภายหลังที่ได้ทำถวายในหลวงพบว่าขายดีมากขึ้น ช่วงบ่ายๆ ก็หมดแล้ว จึงมีการพัฒนาเป็นรูปแบบอื่นๆ เพิ่มขึ้น เช่น ข้าวหลามสังขยา ข้าวหลามบะจ่าง ส่วนข้าวหลามที่ทำจากข้าวเหนียวดำเพิ่งมีทำขายประมาณ 10 ปี มักทำให้เฉพาะเมื่อมีผู้สั่งทำพิเศษเท่านั้น
วิธีการกรอกข้าวหลามแต่ก่อนจะใช้นิ้วจุ่มดูปริมาณของข้าวเหนียวแทนการกระแทกตัวกระบอก ทำให้ข้าวเหนียวไม่แน่นเกินไปและหน้าจะไม่เต็มเหมือนปัจจุบัน ทั้งนี้เพื่อให้ข้าวเหนียวขยายตัวและกะทิคละเคล้าได้ทั่ว เมื่อสุกแล้วและผ่าดูจะพบว่าข้าวยังเรียงเป็นเม็ดสวยงามและนิ่มนวล ส่วนกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้แต่ก่อนคือไผ่สีสุก ทำให้ได้เยื่อบางเสมอกัน (เคาะออกได้) และมีกลิ่นหอม ปัจจุบันใช้กระบอกที่ได้จากไผ่ป่า ส่วนไผ่ที่ปลูกตามบ้าน ไม่สามารถทำเป็นกระบอกข้าวหลามได้เพราะมีเนื้อหนา ไม้ที่เหมาะสำหรับทำข้าวหลามต้องเป็นไม้เนื้อบางและมีลำคอใหญ่ เช่น ไม้อ้อแบบที่กาญจนบุรีทำกัน สำหรับวิธีการเผาข้าวหลามให้สุกและเสมอกัน ก็ต้องมีหลักการเช่นกัน ต้องพิจารณาทั้งการเร่งความแรงของฟืนไฟ ลักษณะของเตาเผา (ราวตั้ง) และขนาดความยาวของก้นกระบอกที่ไม่สั้นจนเกินไปเพราะจะทำให้ตัวกระบอกส่วนที่ใส่ข้าวหลามไหม้
จากการเสวนาในครั้งนี้ยังได้ทราบด้วยว่า ผู้เป็นตระกูลดั้งเดิมขายข้าวหลามพระงามยังมีชีวิตอยู่ ได้แก่ นางอารมณ์ มณีเทศน์ ปัจจุบันอายุ 78 ปี เป็นหลานผู้ใหญ่แจ่มและเป็นภรรยาของลุงเง็ก ซึ่งจะได้เชิญให้มาร่วมเสวนาในโอกาสต่อไป
การทำแผนงาน
เพื่อให้ความควาดหวังของชุมชนพระงามที่ต้องการฟื้นฟูและพัฒนาข้าวหลามให้เป็นเลิศมีความเป็นไปได้และก้าวเดินไปในทิศทางที่ถูกต้อง ทั้งสามารถใช้เป็นเอกสารเสนอของบประมาณสนับสนุนค่าใช้จ่ายจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัยภาค (สกว.ภาค)
ที่ประชุมจึงมีมติเห็นควรให้มีแกนนำเพื่อจัดทำแผนงานพัฒนาการข้าวหลามจากภูมิปัญญาดั้งเดิมและการขยายตลาด กลุ่มที่ทำหน้าที่แกนนำ ประกอบด้วย ตัวแทนของชมรมอาสาสมัครสาธารณสุขนครปฐม (อสม.) ตัวแทนครู คณะทำงานนครปฐมศึกษา พัฒนากรอำเภอ โดยมีพระครูประภัทรธรรมาทร เป็นที่ปรึกษา ทั้งนี้อาจารย์สุวิดา ธรรมมณีวงศ์ จะส่งแบบสอบถามสำหรับทำแผนงานให้พัฒนากรและแกนนำชุมชน (นายองอาจ โตอติเทพ) ได้ดำเนินการให้เสร็จก่อนจัดประชุมเสวนาครั้งต่อไป
แนวทางการพัฒนาข้าวหลามและการขยายตลาด
การทำให้เป็นสินค้า 1 ตำบล 1 ผลิตภัณฑ์
ด้วยการชี้แนะและการสนับสนุนของพัฒนากรอำเภอ (นางสอิ้ง ศรีจันทร์) ซึ่งเพิ่งทราบว่าชุมชนพระงามเป็นแหล่งทำข้าวหลามดั้งเดิม วิธีการหนึ่งที่สามารถสนับสนุนคือการผลักดันใหัเป็นสินค้า 1 ตำบล 1 ผลิตภัณฑ์ และหากข้าวหลามพระงามได้รับคัดเลือกให้เป็น สินค้า 1 ตำบล 1 ผลิตภัณฑ์ในระดับอำเภอโดยการคัดเลือกจาก 75 ชุมชนที่ตั้งอยู่ในเขตเทศบาลนครนครปฐมแล้ว จะส่งเสริมให้ไปจำหน่ายตามที่ต่างๆ ซึ่งช่วยขยายตลาดและกลุ่มผู้บริโภคได้ เช่น การไปแสดงที่ศูนย์การค้าอิมแพค เมืองทองธานี โดยไม่เสียค่าสถานที่ เป็นต้น
สูตรข้าวหลามและกรรมวิธีการผลิต
เพื่อให้เกิดความยุติธรรม เสมอภาค และได้คุณภาพคงที่ ที่ประชุมเห็นชอบให้มีการพัฒนาสูตรข้าวหลามที่มีมาตรฐานกลาง คำว่ามาตรฐานกลางมิได้หมายความว่ามีเพียงสูตรเดียว อาจมีหลายสูตร แต่การทำเลือกทำแบบใดสูตรใดก็ตามต้องได้คุณภาพไม่ต่ำกว่ามาตรฐานกลางที่กำหนด และกำหนดราคาขายให้เป็นราคาเดียวกัน นอกจากนี้อาจกำหนดเกณฑ์อื่น ๆ เกี่ยวกับมาตรฐานกลางในโอกาสต่อไปด้วย
ในการพัฒนาสูตรข้าวหลามเพื่อหามาตรฐานกลาง ที่ประชุมเห็นชอบให้มีการอนุรักษ์สูตรข้าวหลามแบบดั้งเดิม ขณะเดียวกันก็เห็นชอบให้พัฒนาสูตรใหม่เพิ่มขึ้นด้วยเพื่อเพิ่มตลาดผู้บริโภคกลุ่มใหม่โดยร่วมกับปฐมอโศก ขณะนี้ปฐมอโศกคิดสูตรใหม่ได้ 3 สูตรแล้ว แต่ยังไม่พอใจในรสชาตินักและขอพัฒนาต่อไปอีกสักระยะ ส่วนตัวแทนผู้ผลิตข้าวหลามของชุมชนพระงามได้รับมอบหมายให้ไปทดลองทำข้าวหลามสูตรใหม่เช่นกัน ส่วนผสมของสูตรใหม่ที่ควรมี เช่น ชนิดที่เหมาะสำหรับรับประทานเป็นอาหารว่างร่วมกับกาแฟ ชนิดที่เหมาะสำหรับผู้กลัวโรคอ้วน ชนิดที่มีส่วนผสมของสมุนไพร เช่น ข้าวหลามใบเตย ข้าวหลามอัญชัน ข้าวหลามงาดำ เพื่อให้ที่ประชุมและผู้ชิมพิจารณาว่าควรเพิ่มลดส่วนใดเพื่อให้ผู้ทำไปปรับปรุงแก้ไขต่อไป
การพิจารณาเพื่อหาสูตรมาตรฐานกลาง ต้องศึกษาความต้องการของผู้บริโภค และพบว่ากลุ่มผู้ซื้อที่ควรสอบถามโดยการพูดคุยได้แก่ผู้อยู่ในช่วงวัย 3๐-5๐ ปี
ขณะเดียวกันก็ประสงค์ให้มีการดูงานเพื่อเห็นความต่างจากแหล่งอื่น เช่น การดูงานที่จังหวัดกาญจนบุรีซึ่งใช้ไม้อ้อ (มีปล้อง) ทำให้กระบอกมีขนาดยาวและสามารถหั่นแยกเป็นชิ้นเล็กๆ ได้และดูสวยงาม การดูงานที่หนองมน (โดยให้พัฒนากรช่วยประสานงานให้) จังหวัดชลบุรีเพื่อดูกรรมวิธีการผลิต
ในด้านกรรมวิธีการผลิต ที่ประชุมเห็นว่าควรมีการพัฒนาข้าวหลามเป็นรูปแบบอื่นๆ ควบคู่ด้วยเพื่อให้ผู้บริโภคมีทางเลือก เช่น ใช้การอบจากไมโครเวฟแทนการเผา (วิธีการดังกล่าวที่ประชุมเห็นว่าในทางปฏิบัติอาจทำไม่ได้ เพราะการเผาที่ใช้วัสดุอื่นแทนไม้ไผ่ทำให้ไม่มีกลิ่นหอมและไม่มีเยื่อ และชื่อที่เรียกต้องเปลี่ยนไปเพราะชื่อข้าวหลามมาจากการนำข้าวมาเผาในกระบอก) การทำพิมพ์ขนาดพอดีกับความกว้างของกระบอก คั่นแต่ละช่วงด้วยใบตองและ/หรือใบเตย เพื่อให้แบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่ากันทันทีที่แกะออกโดยไม่ต้องหั่น ทั้งสะดวกรับประทานและกำลังเป็นที่นิยมในปัจจุบัน
บรรจุภัณฑ์หรือรูปแบบผลิตภัณฑ์
ได้มีการแสดงความคิดเห็นอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ เพราะปัจจุบันผู้ซื้อให้ความสำคัญกับบรรจุภัณฑ์มาก เพราะทำให้ดูสวยงามและเกิดความอยากซื้อ รวมทั้งช่วยให้ผู้ซื้อมีทางเลือก เช่น บรรจุเป็นแว่นๆ เพื่อให้แกะออกแล้วบริโภคได้ทันที บรรจุด้วยใบตอง บรรจุด้วยพลาสติก เป็นต้น นอกจากคำนึงความสวยงามของบรรจุภัณฑ์แล้ว ต้องมีข้อความหรือเครื่องหมายที่แสดงให้ผู้บริโภคทราบ(ด้านข้างกล่อง) เกี่ยวกับประวัติดั้งเดิม ประโยชน์ที่ได้ อายุการผลิต และวันหมดอายุ
ดังนั้นเกณฑ์กลางที่หน่วยงานภาครัฐกำหนดขึ้นสำหรับพิจารณาคัดเลือกเป็นสินค้าดีเด่นระดับตำบลหรืออำเภอจึงคำนึงเรื่องบรรจุภัณฑ์รวมอยู่ด้วย ผลการพิจารณาของคณะกรรมการจะให้คะแนนเป็นจำนวนดาวตั้งแต่ 1 ดาวจนถึง 5 ดาว ขณะนี้ได้ทำการคัดเลือกไปแล้ว โดยผู้ได้รับคะแนนตั้งแต่ 3 ดาวขึ้นไปจะได้นำไปแสดงที่ห้องไพลิน โรงแรมเวล ในวันที่ 25 มิถุนายน พ.ศ. 2546 ระหว่างเวลา 9.๐๐-12.๐๐ น. แต่กลุ่มข้าวหลามของชุมชนพระงาม2 ไม่สามารถไปร่วมแสดงได้ในครั้งนี้เพราะเพิ่งรวมกลุ่ม อย่างไรก็ตามผู้ที่ได้รับเลือกให้ไปแสดงครั้งนี้มีทั้งที่มาจากการรวมกลุ่ม หรือเป็นผู้ประกอบการเพียงรายเดียว หรือเป็นผู้ประกอบการในรูปครัวเรือน ในกรณีนี้ที่ประชุมได้ให้ข้อคิดแก่พัฒนากรว่าควรเพิ่มเกณฑ์โดยพิจารณาจากผู้ประกอบการที่สามารถรวมกลุ่มได้เป็นอันดับแรก เพราะประโยชน์โดยรวมจะตกแก่ชุมชน มิใช่ตกแก่บุคคลเพียงรายเดียวหรือครอบครัวเดียว